Se si parla di Valle d’Aosta non si può non citare la Fontina, prodotto conosciuto ormai in tutto il mondo.
Ha ricevuto il marchio Dop e per proteggerla dalle inevitabili imitazioni, è stato costituito il Consorzio dei produttori di Fontina, che ha il compito di tutelare il marchio di questo prezioso formaggio da cui derivano diverse ricette locali, tra cui la fonduta o la seupa à la valpelenentse, minestra tipica della Valpelline.
Da non sottovalutare l’altro prodotto Dop, il Valle d’Aosta Fromadzo, a cui viene aggiunta una quantità minore di latte di capra. Le forme possono essere più o meno fresche e aromatizzate con erbe alpine e si presentano con una crosta dal tipico colore paglia o grigio con sfumature rosate. Ancora in attesa di ricevere il marchio è la Toma di Gressoney che viene stagionata dai due mesi ai due anni.
Altri prodotti vengono derivati dalla lavorazione di questi formaggi, come il Salignoun, ricotta piccante arricchita con latte o panna e insaporito con sale, pepe, peperoncino e erbe aromatiche, difficile da reperire se non in alcune sagre perché preparata generalmente per il consumo della famiglia.
Anche il Reblec è formaggio fresco ricavato dal latte a cui a volte si aggiunge la panna e che può essere consumato anche come dolce insaporito con zucchero e cannella. Tra i freschi spicca il Séras che può presentarsi anche nella versione affumicata e il formaggio di capra o pecora valdostane.
La Brossa fa caso a sé stante per il suo gusto affumicato molto particolare ma adatto ad accompagnare la polenta: si tratta del siero che rimane dopo la lavorazione della fontina. Diverse le tipologie di burro, tra cui quello ricavato dalla Brossa, ma anche il tradizionale Beuro Colò, ottenuto da mucche locali, fuso e poi conservato sciolto.
